소고기 부위 중 가장 대중적인 부위는 등심, 안심, 채끝입니다. 크게 10개의 대분할 부위로 나누어져 있지만 각 대분할 부위에 해당하는 39개의 소분할 부위는 이름만 들어보셨을 가능성이 높습니다. 그래서 대분할 부위와 소분할 부위의 명칭과 특징들에 대해 알아보겠습니다.
소고기 대분할 및 소분할 부위
1. 목심
- 목심 : 1~7번 목뼈까지 잘라 얻어낸 근육을 말하며 구워 먹기에는 질겨서 대부분 국거리나 샤부샤부용으로 얇게 잘라서 먹습니다.
2. 채끝
- 채끝 : 허리뼈를 잘라 얻어낸 고기를 말하며 단면이 크고 마블링이 골고루 있어 스테이크용으로 많이 사용합니다.
3. 안심
- 안심 : 스테이크용으로 최고라고 평가받고 있고, 지방기가 적기 때문에 미디엄 이상 구우면 퍽퍽한 느낌이 듭니다. 저는 안심 스테이크는 미디엄 레어가 가장 좋다고 느꼈습니다.
4. 등심 : 총 13개의 등뼈가 있는데, 뼈를 기준으로 윗등심, 꽃등심, 아랫 등심으로 나눕니다. 목심에서 등심 쪽으로 갈수록 부드러워지며 꽃등심에서 최고의 식감을 나타냅니다. 꽃등심에서 채끝으로 갈수록 다시 약간 질겨집니다.
- 윗등심 : 1~5번 등뼈 위치에 있는 등심을 말하며 윗등심에 살치살이 많아야 가치가 높은 윗등심이라 할 수 있습니다. 살치살의 마블링은 사선으로 되어 있는 것이 가장 좋은데, 대체로 3번 등뼈 살치살의 가치가 가장 높습니다.
- 꽃등심 : 6 ~9번 등뼈 위치에 있는 등심이며 등심 중 가장 가치가 높습니다. 꽃등심의 가치는 새우살에 의해 결정되기 때문에 새우살이 가장 큰 것을 골라주시면 됩니다. 마블링이 뛰어나 구이용으로 가장 많이 사용하고, 입에서 녹는 느낌을 받을 수 있습니다.
- 아랫 등심 10 ~13번 등뼈 위치에 있는 등심이며 새우살은 작아지고 알등심이 커집니다. 되도록 새우살이 큰 것을 고르는 것이 좋습니다.
- 살치살 : 갈비의 꽃 갈빗살과 등심의 살치살은 원래 하나의 근육으로 연결되어 있는 부위입니다. 발골의 과정에서 칼에 의해 구분됩니다. 그래서 맛이 거의 똑같은 특징을 갖고 있고, 소에서 마블링이 가장 좋은 부위로 꼽힙니다.
- 새우살 : 등심의 정식 소분할 부위는 아니지만 사람들에게 대중성을 갖고 있는 부위입니다. 고기 모양이 새우의 모양과 닮아서 붙여진 이름이며 꽃등심과 아랫 등심의 일부에 포함되어 있습니다. 고깃집에서 등심에 있는 새우살만 따로 분리해서 먹어보시면 식감이 독특한 것을 느낄 수 있습니다.
5. 앞다리 : 기본적으로 운동량이 많아 식감이 다소 질긴 것이 특징입니다.
- 앞다리살 : 국거리, 불고기로 많이 쓰이고 있습니다.
- 부챗살 : 고기 가운데 있는 힘줄을 쫄깃해서 좋아하는 사람들이 있는 반면 저는 조금 질기다는 느낌을 받았습니다. 힘줄을 제외하고 먹었을 땐 생각보다 부드러워서 전혀 앞다리 같지 않다고 느꼈습니다.
- 꾸리살 : 부챗살 반대편에 있는 부위로 가운데 힘줄이 있어서 제거한 후에 육회나 육사시미로 먹으면 좋습니다.
- 갈비덧살 : 앞다리 근육 중에서 운동량이 적어 구이로도 먹고, 홍두깨살과 마찬가지로 장조림에도 사용합니다.
- 부채덮개살 : 부채 뼈를 덮은 근육으로 운동량이 많고, 결합조직이 많아 국거리나 불고기로 사용합니다.
6. 갈비 : 소의 갈비뼈는 총 13개로 뼈의 개수에 따라 갈비 이름도 달라집니다.
- 본갈비 : 1~5번 갈비뼈까지를 말하며 꽃갈비에 비해 단단한 식감을 갖고 있고 육향이 진합니다.
- 꽃갈비 : 6~8번 갈비뼈까지를 말하며 갈비 중 최상위 부위로, 주로 구워 먹습니다.
- 참갈비 : 9~13번 갈비뼈 까지를 말하며 살코기가 별로 없고 지방도 많이 줄어듭니다.
- 갈빗살 : 옛말에 조상님들이 "뼈에 붙은 고기가 가장 맛있다"라는 명언을 남기셨습니다. 그게 바로 갈빗살입니다. 쫄깃하고 고소한 것이 특징인데, 저번 포스팅에 갈빗살의 특징에 대해 설명해 놓은 글이 있으니 참고하시면 좋을 것 같습니다.
- 마구리 : 뼈와 뼈 사이에 있는 살들을 발라낸 것입니다. 일반 정육점에서 보기 어렵습니다.
- 토시살 : 횡격막 끝에 혹처럼 붙어 있습니다. 안창살과 근육조직이 같아서 감칠맛도 뛰어납니다.
- 안창살 : 돼지의 갈매기살에 해당하는 부위로 감칠맛이 뛰어난 부위입니다. 안창살은 뼈에 붙어 있는 것이 아니라 내장근의 성격이 강해서 감칠맛이 뛰어난 특징이 있습니다. 내장 부위에 가까이 있어 검붉은 색깔을 띠는데 상한 것이 아니라 원래의 고기 색이니 안심하셔도 됩니다. 소고기 마니아들이 자주 먹는 부위이며 한번 그 맛에 빠지면 나오기 힘들다고 합니다.
- 제비추리 : 소에서 가장 적게 나오는 부위입니다. 마블링이 별로 없으나 담백한 맛으로는 높은 평가를 받습니다.
7. 양지(Beef brisket)
- 치마살 : 고기를 발골한 후의 모양이 치마를 펼친 모양과 유사해서 붙여진 이름입니다. 부드러운 식감과 씹는 느낌이 좋아서 구워 먹는 것이 가성비 좋긴 합니다. 하지만 구이 말고 육사시미로 먹을 때도 최고라고 평가받고 있어서 한 번쯤은 드셔 보셔도 좋을 것 같습니다.
- 앞 치마살(대접살) : 마블링이 훌륭하며 대접살이라고도 불립니다. 치마살과 헷갈리지 않도록 주의하세요.
- 양지머리 : 서양에서는 브리스킷이라고 부르고 있습니다. 캠핑이나 야외 바비큐 용으로 인기가 많습니다. 하지만 한국에서는 국거리나 탕에 주로 사용합니다.
- 차돌박이 : 대패 구이로 주로 많이 먹습니다. 차돌박이의 기름 맛 때문에 감칠맛이 가장 좋다고 여겨지며 고기보다 지방이 맛있는 부위입니다. 하지만 저처럼 기름진 것을 많이 못 드시는 분들은 담백한 다른 부위를 드시는 게 좋습니다.
- 업진살 : 소의 뱃살 부분을 가리키며 지방이 많이 뭉쳐져 있어서 보기에는 별로일 것 같지만 실제 먹으면 부드러움은 최고라 평할 수 있습니다.
- 업진안살 : 소 한 마리에서 소량으로 나오는 부위로 고기의 탄력이 있고 육향이 강한 것이 특징입니다.
- 치마양지 : 마블링이 괜찮은 편이어서 근육 사이에 있는 근막들을 제거하면 구이로도 먹을 수 있습니다.
- 우삼겹 : 양지의 정식 소분할 부위명은 아닙니다. 업진살과 양지를 덩어리 째 자른 뒤 얇게 썬 부위로 한우에서 우삼겹이라는 부위는 없습니다. 주로 수입산 소고기에서 우삼겹이라는 명칭이 붙습니다. 우삼겹은 두껍게 구우면 질기기 때문에 얇게 대패 구이로 먹습니다.
8. 사태(Shank) : 소의 모든 부위 중 힘줄이 가장 많은 부위여서 주로 삶아 먹습니다. 콜라겐이 녹으며 부드럽고 탄력성이 생겨서 식감이 좋아지기 때문입니다.
- 앞 사태(Front Shank)
- 뒷 사태(Hind Shank)
- 아롱사태(Center of Heel) : 사태 중 가장 많이 들어봤을 부위일 것 같습니다. 실제로 아롱사태는 사태 중 가운데에 있는 부위로 양이 굉장히 적습니다.
- 상박살 : 뭉치사태와 같이 묶어서 부르기도 하며 아롱사태보다 면적이 더 커서 이용가치가 있습니다. 얇게 썰어서 구워 먹을 때 쫄깃한 식감이 특징입니다.
- 뭉치사태 : 소의 뒷다리 근육이기 때문에 힘줄이나 근막 등이 많아 질깁니다.
9. 우둔(Round) : 질긴 부분이 있어서 국거리로 이용하며 살코기 부분은 장조림이나 육회로도 먹습니다.
- 홍두깨살 : 살코기 위주로 되어있어서 약간 질기다는 느낌이 있습니다.
- 우둔살
10. 설도(Rump)
- 보섭살 : 정형하기가 까다로운 부위라고 하며 처리방법에 따라 안심과 비슷한 식감을 낼 수 있다고 합니다.
- 설깃살 : 등급이 좋으면 마블링이 많이 있으나 마블링이 많아도 질깁니다. 그래서 불고기용으로 많이 먹습니다.
- 설깃 머리살 : 모양이 삼각형의 특징을 갖고 있습니다. 한우 1+등급 정도 되면 마블링 많이 끼어서 구워 먹기도 합니다.
- 도가니살 : 몸 보양에 좋은 도가니탕에 들어가는 부위입니다. 도가니살에는 단백질 함량이 높아 음식을 할 경우 성장기 어린이나 노인들에게 좋습니다.
- 삼각살 : 구이나 국거리로 쓰는데 질긴 식감이 있습니다.
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