우리는 특별한 날이나 기념일에 스테이크를 먹으러 가곤 합니다. 하지만 스테이크 집에 가서 주문을 할 때 처음 보는 이름들이 나오면 어느 부위인지 일일이 물어보기 곤란한 상황도 있습니다. 이런 상황이 일어나지 않게끔 이번 시간에는 소고기 부위별로 어떤 스테이크 종류가 있는지 알아보겠습니다.
소고기 부위별 스테이크 종류
Sirloin(아랫 등심) : 서양에서 가장 대표적인 메인으로 꼽히며 지방질이 골고루 분포되어 있어 육질이 연한 것이 특징입니다. 뛰어난 맛 덕분에 기사 작위를 받아 'Sir'가 붙었다는 이야기가 있습니다.
1. Sirloin(등심) Steak : 가장 일반적이며 소의 등심부위 중 아랫 등심에 해당하는 부위입니다. 아랫 등심의 위와 아래에 따라 각각 Top Sirloin, Bottom Sirloin이라 불리기도 합니다. 일반적으로 Top Sirloin이 Bottom Sirloin보다 더 부드럽고 가격도 더 비싼 편입니다.
Tenderloin(안심) : 소 한 마리당 2~3% 정도만 나오는 고급 부위로 지방질이 적으면서 육질이 매우 부드러워 풍미가 풍부한 것이 특징입니다. 레스토랑에서 필레미뇽, 투르느도, 샤토브리앙으로 판매하고 있으며 통칭하여 텐더로인 스테이크로도 판매합니다.
1. Filet Mignon(필레미뇽) Steak : 안심 끝부분을 말하며 안심의 꼬리 끝부분을 사용합니다.
2. Chateaubriand(샤토브리앙) Steak : 안심 중앙 부분으로 가장 크고 맛있는 부위로 유명하여 안심 중 가장 값이 비쌉니다. 19세기 프랑스 귀족 샤토브리앙 남작의 요리사가 개발한 스테이크입니다.
3. Tournedos(투르느도) Steak : 필레미뇽과 샤토브리앙의 중간 정도로 생각하시면 될 것 같습니다.
Short Loin(윗등심) : 채끝등심이라고 불리는 부위입니다. 또한 스트립이라는 이름이 들어간 스테이크는 윗등심 부위를 나타내는데 대표적으로 뉴욕 스트립(New York Strip)이 있습니다. 스테이크 모양이 뉴욕주를 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 또한 Short Loin과 Tenderloin이 뼈를 가운데 두고 붙어있는 스테이크가 있는데 Porterhouse(포터하우스), T-Bone, L-Bone Steak가 있습니다. 뼈를 중심으로 등심과 안심이 같이 붙어있는 스테이크는 구워지는 정도가 달라서(안심이 빨리 익음) 굽기가 어려운 특징이 있습니다.
1. New York Strip(뉴욕 스트립) Steak : 안심이나 갈비 부위보다 저렴하지만 육향이 진하고 담백한 맛이 특징입니다.
2. Porterhouse(포터하우스) Steak : T자 형태의 뼈를 가운데 두고 한쪽은 Short Loin(윗등심), 반대쪽은 Tenderloin(안심)이 붙어있습니다. 안심의 크기를 최대한 크게 잘라 만든 것이 포터하우스입니다.
3. T-Bone Steak(티본스테이크) : 우리가 레스토랑에서 많이 보는 스테이크로 포터하우스와 마찬가지로 T자 뼈를 기준으로 윗등심과 안심이 같이 있습니다. 포터하우스에 비해 안심의 크기가 작은 것이 T-Bone 스테이크입니다.
4. L-Bone Steak(엘본 스테이크) : 처음 듣는 사람들도 많을 것 같습니다. 전체적으로 T-Bone 스테이크와 비슷한데 안심의 크기가 매우 작고 뼈 모양도 L자에 가까운 형태를 나타내서 L-Bone 스테이크라 불립니다.
*정리하면 기본적으로 뼈가 붙어있는 스테이크는 등심이 안심보다 더 큽니다. T자 모양의 뼈를 기준으로 등심과 안심의 크기 차이가 크면 T-Bone 스테이크, 둘의 크기가 비슷하다면 Poterhouse라고 간단하게 구분하면 되겠습니다.
Rib(갈비) : 우리나라에서 말하는 꽃등심 부위로, 서양에서는 갈비로 분류가 되어 Rib으로 불립니다. 많은 마블링과 육즙이 진해 감칠맛이 뛰어나 큰 인기를 누리고 있는 스테이크입니다.
1. Ribeye(립아이) Steak : 갈비뼈에 걸쳐있는 꽃등심에서 뼈를 제거한 부위로, 마블링이 많아 고소하고 고급 부위로 취급되어 가격이 비싼 편입니다.
2. Back Ribs(백립) Steak : 매장마다 다르지만 등갈비 7~8대 정도를 잘라서 양념을 발라 구운 스테이크입니다. 살코기와 지방의 비율이 좋아 부드러운 식감이 특징입니다. 패밀리 레스토랑에서 자주 볼 수 있으며 아이들에게도 인기 있는 메뉴입니다.
3. Tomahawk(토마호크) Steak : 인디언 도끼와 모양이 비슷해 토마호크라는 이름을 얻었고, 본 인 립이라고 불리기도 합니다. 립아이 스테이크와는 다르게 뼈를 제거하지 않고 뼈 째로 잡고 먹을 수 있도록 한 스테이크입니다.
Chuck(목, 어깨) : 목심과 윗등심 부위입니다. 목심과 윗등심이 같이 존재하는 부위이기 때문에 고기의 상태에 따라 식감이 다를 수 있습니다. 척아이롤 스테이크와 플랫 아이언 스테이크가 있습니다. 목심이 많이 붙어 있는 척아이롤은 질긴 식감이 있고, 윗등심이 많이 붙어있는 척아이롤은 조금 더 부드러운 식감이 있습니다.
1. Chuck Eye Roll(척 아이 롤) Steak : 목심과 윗등심이 같이 붙어있는 부위입니다. 목심이 많이 붙어있는 척아이롤은 질긴 식감이 있고, 윗등심이 많이 붙어있는 척아이롤은 조금 더 부드러운 식감이 있습니다. 즉, 고기를 잘못 고르면 너무 질길 수 있습니다. 또한 스테이크용 고기 중에서 가장 저렴한 것이 특징입니다.
2. Flat Iron(플랫 아이언) Steak : 소 어깨 아랫부분으로 우리나라 부챗살 부위입니다. 가운데 힘줄이 있어 먹는 사람에 따라 취향이 갈리며 구이용 소고기 중에서 가성비가 좋은 것이 특징입니다.
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