소고기 특수부위는 기본적으로 소 한 마리에서 소량만 나오는 부위라 할 수 있습니다. 여기에 저는 소량이 나오는 것과 더불어 사람들에게 어느 정도 대중성도 있어야 한다고 생각했습니다. 소량만 나오고 사람들에게 팔리지 않으면 아무 의미 없을 것이기 때문입니다. 그래서 제가 생각한 소고기 특수부위 10가지를 이야기해보겠습니다.
소고기 특수부위 Best 10
[등심]
1. 새우살
꽃등심과 아랫 등심에서 볼 수 있는 부위로, 알등심을 제외하고 구부러진 새우 모양과 유사하여 이름이 붙여졌습니다. 육즙과 쫄깃한 특유의 식감, 게다가 방송에서 자주 언급된 이후로 새우살만 따로 판매하는 곳도 많이 보이고 있습니다.
2. 살치살
윗등심에서 볼 수 있는 부위로, 살치살은 풍부한 사선의 마블링이 예술인 부분입니다. 윗등심에서 살치살을 다 떼어내 버리면 윗등심의 상품성이 없어지기 때문에 판매가 어려워집니다. 그래서 살치살을 포함해서 등심 모양을 유지하고, 나머지 살치살은 떼어내서 판매하는 곳도 있습니다. 결론은 등심의 크기에 따라 살치살을 떼어내는 양을 결정하기 때문에 그 양이 일정하지 않을 수도 있습니다. 우리나라는 등급이 높은 마블링의 고기를 선호하는데 살치살은 이런 점에서 잘 들어맞는다고 할 수 있습니다. 하지만 저는 기름진 것을 많이 먹지 못하기 때문에 높은 등급의 살치살은 느끼해서 많이 먹지 못합니다. 개인적으론 1등급 한우의 살치살이 마블링도 적당하고 씹을수록 고기의 육향과 지방의 고소한 향이 잘 어우러져 맛의 조화가 좋았습니다.
[갈비]
3. 제비추리(Neck Chain)
목뼈 안쪽에서 갈비 앞쪽까지의 긴 부위로, 마블링이 적어 담백한 맛이 특징입니다. 제비가 날개를 펼친 모습 또는 제비 꼬리 모양을 닮아서 붙여진 이름입니다. 지방이 많은 부위를 좋아하시는 분들은 약간 퍽퍽하다는 느낌도 받을 수 있습니다.
4. 안창살
갈비 안쪽에 길게 붙어있으며 소의 횡격막 부분입니다. 손질을 하기 전에 근막으로 둘러싸여 있는데 이것을 제거하면 짙은 육 색의 고기가 나옵니다. 내장에 가까이 있어서 진한 육향과 검붉은 육 색을 나타내는 것이 특징이며 고기에 이상이 있는 것은 아닙니다. 소고기 많이 먹어본 사람들이 안창살을 왜 많이 먹는지 알고 싶으시거든 직접 드셔 보시면 그 매력을 아실 겁니다.
5. 토시살
갈비 안쪽에 안창살과 같이 붙어 있으며 소에서 나오는 부위는 좌우대칭이라 2개씩 있는데 반해 토시살은 하나뿐입니다. 그래서 더 귀한 부위일지도 모릅니다. 또한 토시살도 내장에 가까이 붙어있어 육향이 강하며 육 색도 진한 편입니다. 지방이 별로 없는 편인데도 육질이 부드러운 편이며 부채살처럼 가운데 힘줄이 있는 것이 특징입니다. 차이가 있다면 부채살의 힘줄보다는 질기지 않아 익혀먹기에도 좋은 부위입니다. 요즘 대형마트에서는 호주산, 미국산 토시살도 진공포장, 스킨 포장 등으로 판매되고 있습니다. 안 드셔 본 분들이라면 한 번쯤 드셔 보시는 것을 추천드립니다.
[앞다리]
6. 부채살(Top Blade Muscle)
소의 앞다리 윗부분과 어깨뼈 아랫부분에 있으며 모양이 부채를 닮았다 하여 부채살이라고 불립니다. 특수부위라 칭하는 부위 중 양이 많은 편입니다. 그래서 일명 가성비 스테이크라 불리기도 합니다. 부채살보다 싸면서 마블링이 있는 스테이크 부위는 찾기 어렵습니다. 또한 부채살보다 맛있는 등심과 채끝살은 가격이 비싸기 때문에 그 중간인 부채살이 합리적 선택인 것입니다. 가운데 힘줄이 있는 것이 위에 있는 토시살과 같은 특징을 보이는데 개인적인 차이점이 있다면 부채살의 힘줄은 질긴 편입니다. 그래서 저는 부채살을 먹을 때 가운데 힘줄 부분을 제거하고 먹습니다.
[양지, Beef Brisket]
7. 차돌박이
긴 양지 부위 중 앞쪽 부분에 있으며 지방이 단단한 것이 특징입니다. 지방이 단단하기 때문에 주로 대패 구이로 많이 먹으며 지방의 감칠맛이 많이 나는 것이 특징입니다. 차돌박이 고깃집에 가면 얇게 썰어 나온 고기는 불판에 올리자마자 쪼그라들고, 고기가 식으면 지방이 단단한 것도 알고 있을 것입니다. 주로 구이나 찌개 용으로 많이 먹으며 지방-고기-지방 순서로 구분되는 것이 특징입니다.
8. 업진살(Short Plate)
긴 양지 부위 중 차돌박이 뒤쪽에 위치하고 있으며 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이어서 업진살이라는 이름이 붙여졌습니다. 대개 양지 부위가 지방이 단단해서 고기가 질긴 편이지만 업진살은 고기 사이사이에 지방이 겹겹이 쌓여있어 상당히 부드러운 식감이 특징입니다. 하지만 전체적으로 지방으로 쌓여있어 손질하기 까다로운 부분도 있습니다.
9. 치마살(Flap Meat)
양지의 끝부분과 채끝을 받치고 있는 위치에 있으며 발골한 후 고기 모양을 보면 주름진 치마 모양이어서 치마살이라는 이름으로 불립니다. 고기 결이 거칠지만 어느 정도 마블링은 있어서 결 반대 방향으로 썰어주면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다. 그래서 육회나 육사시미로 사용하기도 합니다.
[그 외]
10. 우설
소의 혀 중에서도 식도에 가까운 부분을 말하며 일본에서는 고급 식재료로 사용합니다. 소 한 마리당 아주 소량밖에 나오지 않으므로 고급 부위라 할 수 있습니다. 또한 우설에는 풍부한 단백질과 철분, 비타민이 많이 들어있어 성장기 어린이들에게 좋을 것으로 보입니다. 하지만 우설은 빨리 부패하기 때문에 냉동시켜서 구워 먹거나 도축한 날 바로 먹는 것이 좋아 그 값어치는 더 높아진다고 볼 수 있습니다.
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