일본은 우리나라와 지리적으로 가까워서 코로나 이전에는 많은 한국인들이 일본을 방문했었습니다. 일본에 관광하러 가면 가장 많이 찾는 음식 중 하나가 와규입니다. '와규'하면 '마블링이 많은 고기'라는 생각이 바로 드는데 오늘은 일본산 소고기의 등급은 어떻게 나누어지고, 그리고 한우와는 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다.
일본 소고기 등급 및 특징
일본에서 키운 소고기는 일본식육등급협회가 제정한 등급제도를 따르고 있습니다. 일본의 소고기 등급제는 1920년대 미국에서 제정한 미국산 소고기 등급제를 많이 참고하였습니다. 그 후 1960년대에 참고한 내용을 바탕으로 마블링을 기준으로 일본 소고기 등급제가 시행된 것입니다. 일본의 경우 마블링을 특히 좋아하기 때문에 미국보다 더 섬세한 기준으로 분류를 하게 된 것이 특징입니다. 마블링 기준(BMS : Beef Marbling Score)을 No. 1부터 No.12까지 12단계로 나누고, 마블링 Score에 따라서 5개의 등급으로 나누었습니다(A1~A5). 또한 소의 내장이나 가죽 등을 제거하고 실제 먹을 수 있는 양을 육량(수율)이라 하는데 A, B, C 총 3가지로 나눕니다. A는 평균 이상, B는 평균, C는 평균 이하라고 생각하면 됩니다.
ex) A1 : 1등급 A(수율) / A5 : 5등급 A(수율)
| 등급 | BMS(Beef Marbling Score) |
| 1 | No.1 |
| 2 | No.2 |
| 3 | No.3 ~ No.4 |
| 4 | No.5 ~ No.7 |
| 5 | No.8 ~ No.12 |
우리나라는 등급의 숫자가 작을수록(1++등급＞1+등급＞1등급＞2등급＞3등급) 마블링이 많아 고급육으로 취급하고 있습니다. 반면 일본의 경우 등급의 숫자가 클수록(5등급＞4등급＞3등급＞2등급＞1등급) 마블링이 많아 한국과는 반대인 것을 알 수 있습니다. 한국과 일본의 등급의 수는 5가지로 같으나 Marbling Score에서 한국은 9개, 일본은 12개로 일본이 더 세분화되었습니다. 일본의 BMS특징을 보면 1등급부터 3등급까지는 세분화가 덜 되어 있으나 4등급 이후부터 BMS 세분화가 촘촘한 특징을 볼 수 있습니다. 실제 BMS 10 이상의 고기는 고급 레스토랑에서나 볼 수 있는 것으로 일반 시민들이 먹기에는 어렵습니다. 일반 시민들은 3등급을 가장 많이 먹고 있으며 출현율도 가장 높습니다.
그 외 BFS(Beef Fat Score)라는 지방색에 따라 나누며 No.1부터 No.7까지 있습니다. 곡물사료로 비육할 경우 지방색이 흰 경향을 띠고, 방목하며 키운 소는 지방색이 노란 경향이 있습니다. 1부터 7로 갈수록 점점 노랗게 진행된다고 보면 됩니다. BCS(Beef Color Score)는 고기의 육색으로, 1부터 7까지 있으며 숫자가 커질수록 더 진한 육색을 띠게 됩니다. 가장 Standard 한 고기의 육색은 No.3 ~ No.5번 사이입니다.
한국과 일본 비교
1. 한국과 일본의 Marbling Score
한국 1++ 등급(BMS No.7~9) ≒ 일본 5등급(BMS No.8~12)
한국 1+ ~ 1등급(BMS No. 4~6) ≒ 일본 4등급(BMS No.5~7)
한국 1 ~ 2등급(BMS 1~3) ≒ 일본 3등급(BMS No. 3~4)
일본 BMS가 더 세분화되어 있고, 실제 사진으로 보면 일본의 No.12번은 거의 기름기로 가득 찬 것을 알 수 있습니다.
2. 등급판정 부위
일반적인 갈비뼈 부위별 등심 내 지방 함량은 (흉추 1번 : 15% / 흉추 6번 : 20.4% / 흉추 13번 : 15.6% / 마지막 요추 : 13.8%)입니다. 등급판정 시 절개하는 부위에 따라 지방 함량 차이가 존재하는 것을 앞 문장을 통해 알 수 있습니다. 한국은 마지막 흉추인 흉추 13번, 일본은 흉추 6번에서 절개를 합니다.
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