제조방법에 따른 치즈의 종류와 특징

우리가 흔히 알고 있는 샐러드에 들어가는 리코타 치즈, 티라미수에 들어가는 마스카포네 치즈 등 치즈에는 여러 종류가 있습니다. 하지만 전문가 외에 관심이 있지 않은 이상 치즈의 종류를 다 아는 것은 어렵습니다. 그래서 이번 시간에는 제조방법의 차이에 따라 만들 수 있는 다양한 치즈의 종류와 어떤 특징을 갖고 있는지 알아보겠습니다.

치즈의 종류와 특징

1. 프레시 치즈 : 가장 기본적인 치즈로, 우유에 산이나 rennet을 넣어 굳힌 치즈입니다. 맛과 향이 비교적 순한 편이어서 치즈의 강한 향을 싫어하는 사람들에게도 큰 거부감 없이 먹을 수 있는 치즈입니다. 비교적 수분함량이 높아 부드러운 특징을 갖고 있어 샐러드에 많이 들어가는 리코타 치즈, 빵이나 케이크에 사용할 수 있는 마스카포네 치즈 등이 대표적입니다.
2. 파스타 필라타 치즈(모차렐라) : 이탈리아어로 실처럼 찢어진다는 의미로, 기본 치즈 만들기 이후 따뜻한 물을 붓고 반죽해줍니다. 그러면 치즈에 탄력이 생겨 우리가 흔히 아는 쫄깃한 식감의 치즈가 만들어지는데 대표적으로 모차렐라 치즈와 부라타 치즈가 있습니다. 결에 맞춰 찢어지는 스트링 치즈도 이와 같은 방식으로 만들어집니다.
3. 흰 곰팡이 치즈 : 기본 치즈 만드는 작업을 한 후 표면에 흰 곰팡이를 번식시켜 치즈 표면에서 안쪽으로 숙성시키는 치즈입니다. 겉 부분이 숙성되면 치즈 겉은 딱딱하고 갈색 반점이 나타나고 안쪽 부분은 크림색을 띠는 말랑한 식감이 됩니다. 브리 치즈와 까망베르 치즈가 대표적인데 특이하게 만드는 동네 이름을 따서 이름이 지어진 케이스입니다. 흰 곰팡이 치즈는 곰팡이에 의해 만들어진 치즈치고는 부드러운 맛이 특징입니다.
4. 블루치즈(푸른곰팡이 치즈) : 일명 발 냄새 치즈로 많이 알려져 있습니다. 흰 곰팡이 치즈와는 다르게 치즈 내부에 푸른곰팡이를 번식시켜 숙성을 진행합니다. 곰팡이는 번식 시에 산소를 필요로 하므로 산소가 적은 안쪽보다 산소를 찾아 바깥쪽으로 퍼지면서 숙성이 됩니다. 푸른곰팡이는 지방을 분해하여 특유의 톡 쏘는 듯한 자극적인 향과 맛을 만들어 내고 다른 치즈보다 짜다는 것이 특징입니다. 대표적으로 고르곤졸라 피자에 들어가는 고르곤졸라, 스틸톤, 로코포르(프랑스식) 등이 있습니다. 나라마다 대표하는 블루치즈가 다르다는 것도 기억하면 좋겠습니다.
5. 워시드 치즈 : 기본 치즈를 만든 후 표면에 소금물이나 와인, 브랜디 등을 적셔 씻어내면서(숙성과 살균을 반복) 표면에다 박테리아까지 같이 접종하여 숙성시키는 치즈입니다. 위의 블루치즈와도 견줄 정도로 특유의 향이 진하게 나며 주로 애호가 층이 많이 찾는 것이 특징입니다. 속은 촉촉하고 깊은 맛을 내며 대표적으로 에뿌아쓰, 묑스테리 치즈가 있습니다. 맛있게 먹는 방법은 냉장고에 보관하다 먹기 30분이나 1시간 전에 실온에 놔두면 치즈가 안쪽부터 녹아서 꾸덕해질 때 먹는 것이 가장 좋다고 합니다.
6. 반경성/경성치즈 : 기본 치즈를 만든 후 압착해서 수분을 빼서 숙성하는 치즈로 비교적 단단하고 장기보존이 가능합니다. 수분이 빠지기 때문에 치즈의 쫀득하거나 부드러운 특징이 거의 느껴지지 않고 단단하고 중량감 있는 치즈가 완성됩니다. 가공치즈의 원료로 많이 사용되고 숙성 정도에 따라 종류를 구분합니다. 우리가 흔히 하는 체다치즈와 파르미지아노 레지아노가 대표적입니다. 체다치즈는 체다링(Cheddaring) 공정을 거치는데, 유청을 제거하고 남은 커드를 조각으로 만들어 반복해서 쌓고 뒤집는 작업을 해주는 것입니다. 이 과정을 끝내면 하나의 치즈 덩어리인 체다치즈가 완성되는 것입니다. 우리가 마트에서 흔히 보는 얇은 체다치즈는 주황색인데 이것은 숙성되어 색이 변한 것이 아니라 체다치즈를 녹이고 색소를 첨가한 다음 얇게 슬라이스 하여 펼친 다음에 굳힌 것입니다.
7. 염소젖 치즈 : 말 그대로 염소우유로 만든 치즈인데 한국에서 구하기 어렵고 잘 알려지지 않은 치즈입니다. 우유로 만든 치즈보다 역사가 더 길어 치즈의 원조로 불리고 있습니다. 숙성기간이 짧을 경우에는 상큼한 신맛이 나는데 숙성이 오래 진행될수록 감칠맛과 풍미가 깊어집니다. 대표적인 치즈로는 발랑쉐, 쉘 쉬르 셰르가 있습니다. 쉘 쉬르 셰르의 겉 부분에 까만 부분이 있는데 이 부분은 곰팡이를 접종해서 생긴 것이 아니라 치즈의 모양을 잡는 과정에서 숯가루를 묻힌 것입니다. 숯가루 때문에 까만 부분이 있는 것이 염소젖 치즈의 특징이라고 할 수 있습니다.