요즘 인기 있는 음식들에 빠지지 않는 재료는 치즈라고 할 수 있습니다. 꾸덕하게 녹은 치즈는 남녀노소 할 것 없이 그 맛에 중독되어 많은 음식들에서 찾을 수 있습니다. 대표적으로 떡볶이, 닭갈비, 파스타, 심지어 고기와 함께 구워 먹는 치즈를 곁들여 먹는 것을 보면 치즈의 인기는 날이 갈수록 높아지고 있는 것을 볼 수 있습니다.
그런데 이 치즈가 어떻게 만들어지는지 알고 계신가요? 치즈의 탄생 배경 중 가장 가능성 높은 가설은 고대 누군가 동물의 내장을 저장용기로 사용하였고, 이 내장에 우유를 저장하려고 담았다가 내장에 있던 우유가 치즈로 되었다는 이야기입니다. 우유가 치즈로 바뀌려면 레닛(rennet)이라는 효소가 필요한데 이 레닛은 보통 동물의 내장에 있습니다. 즉, 동물의 내장에 저장한 우유가 레닛과 만나 치즈가 된 것입니다.
치즈 만드는 방법
치즈는 종류에 따라 제조법이 다른데 일반적인 치즈 만드는 방법을 기준으로 보겠습니다. 먼저 원유를 살균하여 젖산균 스타터를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성합니다. 이 젖산은 치즈 제조과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛(rennet) 작용을 도와줍니다. 레닛을 첨가하면 반고체 물질인 커드(curd)가 만들어지며 커드의 주성분은 우유 단백질인 카제인(casein)이지만 그밖에 우유의 지방이나 불용성 물질 등이 포함되어 있습니다. 우유에서 만들어지는 커드가 가장 단순한 형태의 치즈인 생치즈 즉, 숙성되지 않은 비숙성 치즈입니다. 우유가 응고되는 과정 중 커드가 만들어지면 커드 절단, 유청(whey) 분리, 성형과 가염, 숙성과정을 거칩니다.
1. 우유 응고(rennet 작용원리)
치즈를 만드는 과정에서 액체상태의 우유를 고체로 만드는 것은 가장 중요한 단계입니다.
크게 산 응고법과 rennet 응고법이 있습니다. 산 응고법은 말 그대로 산을 이용하여 응고를 촉진하는 방법이고, rennet 응고법은 주로 송아지의 네 번째 위에서 얻어지는 효소인 rennet을 첨가하여 응고를 촉진하는 방법입니다. 치즈를 만들 때 rennet을 쓰는 이유는 아래와 같습니다. 일반적인 단백질 분해효소인 trypsin이나 pepsin은 κ-casein의 펩타이드 결합을 무작위로 끊어 우유가 응고되지 않지만 rennet은 κ-casein의 Phe 105번과 Met 106번의 펩타이드 결합을 특이적으로 끊음으로써 우유가 응고되는 것입니다. 우유의 단백질 중 하나인 카제인(casein)의 분자들이 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리 같은 형태로 변하고 최종적으로 만들어지는 것이 치즈입니다.
또한 rennet을 이용하여 우유를 응고시킬 때에는 우유의 온도가 중요합니다. 15℃ 이하일 때에는 응고가 일어나지 않고, 60℃ 이상이 되면 열에 의해 rennet이 불활성화 됩니다. 그래서 치즈를 만들 때 가장 적절한 온도는 20~40℃ 사이입니다. 응고되는 동안 온도에 따라 커드가 생성되는 속도나 단단한 정도, 탄력성 등 성질이 달라지기 때문에 온도조절이 중요합니다.
2. 커드 절단 및 유청 분리
커드(curd)를 자르는 목적은 고체상태의 우유를 커드와 유청(whey)으로 분리시켜 주기 위해서입니다.
커드를 어떤 크기로 자르느냐에 따라 치즈의 종류가 결정됩니다. 커드를 자르면 즉시 얇은 막이 형성되는데 이 막이 유청을 통과시켜 빠져나가게 하기 때문에 커드를 잘게 자를수록 유청이 많이 제거되고 이에 따라 치즈의 수분함량이 달라지게 됩니다. 커드를 크게 자르게 되면 커드 안에 있는 유청이 잘 빠지지 않기 때문에 수분이 많은 치즈가 만들어집니다(신선치즈, 연질 치즈). 커드를 작게 자르게 되면 커드의 단면적이 증가해서 그만큼 많은 유청이 빠져나가기 때문에 수분이 적은 치즈(비가열, 가열 압착 치즈 등)가 만들어집니다.
3. 성형과 가염 및 숙성
치즈에 첨가하는 소금의 양에 따라 맛, 수분함량, 질감 등이 달라지게 됩니다. 마른 소금을 표면에 묻히는 방식 또는 소금물에 치즈를 담그는 방식이 있습니다. 소금은 치즈제조에 중요한 역할을 하는데, 첫째로 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있습니다. 둘째로 건조과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 마지막으로 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 합니다.
참고사항
저온살균 범위를 넘은 살균 온도로 열처리(HTST, UHT 등)한 우유는 rennet 응고 방법을 사용해 치즈를 만들기에 적절하지 않습니다. 65℃로 열처리한 우유는 인산칼슘의 응집을 촉진시키고 pH를 낮추는 효과를 유발해 rennet응고에 유익한 역할을 합니다. 하지만 살균 온도가 높아질수록 유청단백질의 변성을 초래하고 κ-casein과 변성된 β-lactoglobulin의 상호작용으로 효소 활성이 불활성화되어 rennet첨가 후에도 응고 지연이나 응고가 되지 않습니다. 우유를 70℃ 이상에서 15초 이상 열처리를 하게 되면 유청단백질의 15% 이상 변성을 가져오게 되어 치즈제조에 부적합한 우유가 됩니다. 또한 살균 온도가 높을수록 불용해 인산칼슘이 많아지게 되고, 살균 후 냉각하는 과정에서도 원래 분자 내에 존재하는 인산칼슘이 감소되어 응고가 잘 되지 않을 수 있습니다.
* HTST(고온 단시간 살균) : 우유를 72~75℃로 15초 살균
* UHT(초고온 살균) : 우유를 130~150℃로 0.5~4초 살균
* LTLT(저온 장시간 살균) : 우유를 63~65℃로 30분 살균
* 처리 과정에 따라 여러 종류의 치즈가 있는데 이것은 다음 시간에 알아보도록 하겠습니다.
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